Tanaman kelapa sawit (Elaeis GuineensisJacq.) merupakan tanaman yang berasal dari Afrika Barat, terutama disekitar Angola sampai Senegal. Saat ini, minyak sawit merupakan salah satu dari sekitar 17 jenis minyak makan yang diperdagangkan dsecara global. Di pasar pangan dunia, minyak sawit bisa ditemukan sebagai ingredient pada satu dari setiap 10 produk pangan yang diperdagangkan.
Tanaman kelasa sawit mempunyat persayaratan optimum tumbuh pada daerah sekitar ekuator yang bersifat tropis dan basah (humid, dengan RH ~ 85%), dengan suhu berkisar 24-32°C sepajang tahun, sinar matahari melimbah, curah hujan tinggi (~ 2,000 mm). Indonesia mendapatkan anugerah luar biasa dari Tuhan YME, dimana kondisi agroklimat Indonesia sangat cocok untuk pengembangan kelapa sawit ini. Hal inilah yang menyebabkan saat ini Indonesia menjadi penghasil utama minyak sawit dunia (lihat Gambar 1), yang memproduksi lebih dari 44% minyak sawit dunia. Karena itulah maka, bagi Indonesia, minyak sawit sering didengungkan sebagai komoditas unggulan nasional. Minyak yang diproduksi dari buah kelapa sawit telah terbukti mempunyai karakteristik unik yang unggul dibandingkan dengan minyak makan lainnya. Untuk memperoleh manfaat optimal dari minyak sawit sebagai komoditas unggulan tersebut, konsumen perlu memahami apa saja sifat-sifak unik dan unggul dari minyak sawit ini.
1. Minyak sawit telah lama dikenal sebagai minyak yang aman
Tanaman ini telah dikenal sebagai penghasil minyak sawit, minyak alami yang telah dikonsumsi manusia sejak lama.rkeologi yang ditemukan di Abydos , Mesir, memberikan gambaran bahwa minyak sawit telah digunakan sejak sekitar 5.000 tahun yang lalu. Pemakaian di negeri asalnya sendiri, diperkirakan bisa lenih lama dari itu. Sejarah penggunaan minyak sawit yang sedemikian panjang dan menyebar ke berbagai negara itu, menunjukkan bahwa minyak sawit dikenal dan dipercaya masyarakat sebagai minyak yang aman
2. Kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak utama
Berbeda dengan jenis tanaman penghasil minyak lainnya, kelapa sawit menghasilkan dua (2) jenis minyak; yang kedua-duanya bisa diproses dan diolah menjadi aneka jenis produk turunannya. Buah kelapa sawit merupakan buah yang kaya dengan minyak. Dalam tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari kulit dan tandan (29%), biji atau inti sawit (11%), dan daging buah (60%). Proses pengepresan (i) daging buah sawit akan menghasilkan minyak sawit kasar (crude palm oil,CPO) dan (ii) inti sawit akan menghasilkan minyak inti sawit kasar (crude palm kernel oil, CPKO); sebagaimana terlihat pada Gambar 2. Kedua jenis minyak ini; CPO dan CPKO mempunyai karakteristik kimia dan gizi unik yang berbeda. Pada prakteknya, dibandingkan CPKO, CPO lebih banyak diproses lanjut menjadi minyak goreng, yang sering disebut sebagai minyak sawit.
3. Minyak sawit mempunyai aplikasi yang sangat luas
Minyak sawit berpotensi untuk digunakan dalam berbagai aplikasi yang sangat luas dan beragam; baik sebagai pangan, maupun untuk keperluan non-pangan. Dalam bidang pangan, minyak sawit banyak digunakan sebagai minyak goreng, shortening, margarin, vanaspati, cocoa butter substitutes, dan berbagai ingridien pangan lainnya. Aplikasi dalam bidang non-pangan juga terus berkembang, terutama sebagai oleokimia, biodiesel, dan berbagai ingridien untuk berbagai industri non-pangan, misalnya untuk industri farmasi. Namun demikian, aplikasi utamanya masih dalam bidang pangan. (lihat Gambar 3)
Berikut adalah beberapa keunggulan minyak sawit pada aplikasinya untuk keperluan
pangan:
Ø Produk Produk pangan yang diformulasikan dengan menggunakan minyak sawit akan mempunyai keawetan yang lebih baik, karena minyak sawit sangat stabil terhadap proses ketengikan dan kerusakan oksidatif lainnya. Karena alasan itu maka minyak sawit merupakan minyak goreng terbaik.
Ø Minyak sawit mempunyai kecederungan untuk mengalami kristalisasi dalam bentuk kristal kecil b′, sehingga mampu meningkatkan kinerja creaming jika digunakan pada formulasi cake dan margarin.
Ø Kandungan asam palmitat minyak sawit sangat baik untuk proses aerasi campuran lemak/gula; misalnya pada proses baking.
Ø Minyak sawit baik digunakan untuk membuat vanaspati, atau vegetable ghee, yang mengadung 100% lemak nabati; bisa digunakan untuk substitusi mentega susu dan mentega coklat.
Ø Roti yang diproduksi dengan shortening dari minyak sawit, mempunyai tekstur dan keawetan yang lebih baik. Minyak sawit juga banyak dipakai untuk produksi krim biskuit; terutama karena kandungan padatan dan titik lelehnya yang cukup tinggi.
4. Minyak sawit mempunyai komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan proporsi yang seimbang.
Komposisi asam lemak minyak sawit (Lihat Tabel 1) terdiri dari sekitar 40% asam oleat (tidak jenuh tunggal), 10% asam linoleat (tidak jenuh ganda), 44% asam palmitat (jenuh) dan 4,5% asam stearat (jenuh). Komposisi asam lemak sedemikian itu, membuat minyak sawit bersifat semi-solid, dan bisa difraksinasi untuk mendapatkan berbagai jenis minyak goreng yang ideal untuk aplikasi penggorengan tertentu, dengan stabilitas yang baik.
5. Minyak sawit dengan mudah difraksinasi menjadi fraksi cair (olein) dan fraksi padat (stearin)
Palm olein (olein sawit) bersifat cair pada suhu ruang; dengan pemakaian utama sebagai minyak goreng. Jika diperlukan, olein sawit ini bisa dicampur (blend) dengan berbagai minyak makan lainnya; sehingga olein sawit sering disebut dengan istilah ‘blending partner’. Di Jepang, misalnya, olein sawit biasa dicampur dengan minyak dedak beras, dan di Malaysia, olein sawot banyak dicampur dengan minyak kacang tanah. Sebagai minyak goreng, olein sawit dikenal sebagai minyak goreng dengan stabilitas yang tinggi; baik terhadap oksidasi atapun proses degradasi lainnya, selama penggorengan. Karena itu, olein sawit sebagai minyak goreng umumnya mempunyai umur pakai yang lebih lama dan sekaligus memberikan stabilitas oksidasi yang lebih baik pada produk hasil gorengannya.Karena alasan itu, maka minyak goreng olein sawit dianggap sebagai “the gold standard in frying” dan karena itu pula saat ini minyak goreng olein sawit adalah minyak goreng paling banyak digunakan industri. Palm Stearin (stearin sawit) bersifat padat pada suhu ruang, sering dianggap sebagai “hasil-samping” dari olein sawit. Karena itu stearin sawit umumnya mempunyai harga yang lebih rendah dibandingkan harga olein atau pun minyak sawit itu sendiri. Stearin sawit merupakan ingridien penting sebagai komponen lemak keras (hard fat) untuk berbagai produk seperti shortening, pastrydan margarin untuk produk bakeri.
6. Minyak sawit berpotensi dijadikan bahan mentah produksi specialty fatsyang bernilai ekonomi tinggi.
Selain fraksi olein dan stearin sawit, dengan pengaturan teknik dan suhu fraksinasi, maka akan bisa dihasilkan aneka ragam fraksi minyak sawit dengan karakteristik yang beragam
pula; dengan tujuan aplikasi yang tertentu pula. Salah satu teknik yang populer adalahteknik “fraksinasi dobel” untuk menghasilkan fraksi superolein dan fraksi tengah sawit (palm mid fraction). Fraksi tengah sawit ini pada aplikasinya banyak digunakan untuk proses produksi Cocoa Butter Equivalent (CBE) yang nilai ekonominya jauh lebih tinggi. PMF diperoleh dengan teknik fraksinasi aseton, yang skema umumnya diperlihatkan pada Gambar 4. PMF kemudian bisa digunakan sebagai subtrat bagi reaksi enzimatis untuk proses produksi CBE. Di pasar dunia; CBE bisa dihargai hingga mencapai US$
480/ton CBE.
7. Minyak sawit tidak mengandung asam lemak trans.
Komposisi asam lemak minyak sawit mempunyai kandungan gliserida padat yang cukup tinggi, sehingga bersifat semi-solid, dengan titik leleh berkisar antara 33ºC sampai 39ºC. Karakteristik leleh yang demikian ini menyebabkan minyak sawit bisa digunakan untuk berbagai formulasi dalam bentuk alaminya; tanpa perlu proses hidrogenisasi.
Proses hidrogenasi (terutama hidrogenasi parsial) untuk tujuan meningkatkan kepadatan suatu minyak, juga akan menyebabkan terjadinya perubahan konfigurasi asam lemak tak-jenuh dari ciske trans. Sebagaimana terlihat pada Tabel 1, kandungan asam lemak tak-jenuh transpada minyak kedelai yang mengalami hidrogenasi bisa mencapai angka 13-30%.
Telah diketahui bahwa asam lemak tak-jenuh transini mempunyai efek kesehatan yang kurang baik; sehingga jumlahnya harus diinformasikan kepada konsumen. Berbagai negara telah memberikan petunjuk kepada industri pangan untuk mengurangi pemakaian lemak atau minyak yang mengandung asam lemak trans, karena alasan kesehatan, Momentum ini tentunya memberikan keuntungan bagi kelapa sawit untuk menggantikan berbagai “partially hydrogentated fats” sebagai ingridien pada berbagai produk pangan.
8. Minyak sawit merupakan sumber alami vitamin E .
Minyak sawit secara alami merupakan sumber vitamin E yang potensial, tertutama dalam bentuk tokoferol dan tokotrienol (lihat Gambar 5).
Komponen ini merupakan zat penting dalam diet yang berfungsi sebagai antioksidan; yaitu senyawa yang mencegah oksidasi. Radikal bebas secara alami terdapat di dalam tubuh sebagai hasil metabolisme normal. Kandungan radikal bebas dapat meningkat pada kondisi stressdan kerja keras. Selain itu, radikal bebas dapat berasal dari polutan dan makanan. Radikal bebas ini berperan sebagai oksidan yang kuat bagi komponen asam-asam lemak pada membran sel. Kerusakan yang terjadi disebut sebagai kerusakan oksidatif, bisa menyebabkan penyimpangan pada fungsi sel.Tokoferol dan tokotrienol dari minyak sawit dapat berperan sebagai antioksidan alami, menangkap radikal bebas, karena itu berperan melindungi sel-sel dari proses kerusakan. Telah banyak penelitian dilakukan untuk membuktikan bahwa tokoferol dan tokotrienol bisa melindungi sel-sel dari proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti atherosclerosis dan kanker.
9. Minyak sawit kasar mengandung karotenoid (pro-vitamin .A) yang sangat tinggi
Karotenoid bisa berfungsi ganda; yaitu sebagai antioksidan dan sumber vitamin A bagi tubuh. Minyak goreng sawit yang beredar di pasaran telah mengalami proses pemurnian dan pemucatan, sehingga kandungan karotenoidnya telah turun dengan tajam. Karena itu perlu diperkenalkan ke konsumen, Minyak Sawit Merah yang diproduksi dengan teknik permurni-an khusus tidak menyebabkan hilangnya karotenoid.
Tabel 2. Kandungan vitamin A (Ekivalen Retinol) pada
berbagai produk pangan
Jenis Bahan Pangan ug Ekivalen Retinol /100 g
Bahan bisa dimakan
Jeruk 21
Pisang 50
Tomat 130
Wortel 400
Minyak sawit merah
(refined) 5000
Minyak Sawit kasar (CPO) 6700
10. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa minyak sawit mempunyai pengaruh positif bagi kesehatan.
Dengan karakteristik unik yang dimilikinya; terutama dalam hal potensi kandungan vitamin E dan karotenoid, serta tidak mengandung asam lemak trans, maka berbagai penelitian telah banyak yang menunjukan adanya manfaat kesehatan dari penggunaan minyak sawit. Penggunaan minyak sawit merah, misalnya, telah terbukti efektif meningkatkan status vitamin A pada anak-anak dan ibu-ibu. Dalam aplikasinya sebagai ingridien pangan, maka penelitian Sundram et al. (2003) yang dilaporkan pada Eur J Nutr, 42:188-194 menunjukkan bahwa minyak sawit merupakan pilihan lebih sehat daripada minyak yang mengalami hidrogenasi sebagian (partially hydro genated).
Categories:
Bahan Minyak Goreng,
Minyak Goreng
