Tampilkan postingan dengan label Bahan Minyak Goreng. Tampilkan semua postingan
Tampilkan postingan dengan label Bahan Minyak Goreng. Tampilkan semua postingan
Tanaman kelapa sawit (Elaeis GuineensisJacq.) merupakan tanaman yang berasal dari Afrika Barat, terutama disekitar Angola sampai Senegal. Saat ini, minyak sawit merupakan salah satu dari sekitar 17 jenis minyak makan yang diperdagangkan dsecara global. Di pasar pangan dunia, minyak sawit bisa ditemukan sebagai ingredient pada satu dari setiap 10 produk pangan yang diperdagangkan.
Tanaman kelasa sawit mempunyat persayaratan optimum tumbuh pada daerah sekitar ekuator yang bersifat tropis dan basah (humid, dengan RH ~ 85%), dengan suhu berkisar 24-32°C sepajang tahun, sinar matahari melimbah, curah hujan tinggi (~ 2,000 mm). Indonesia mendapatkan anugerah luar biasa dari Tuhan YME, dimana kondisi agroklimat Indonesia sangat cocok untuk pengembangan kelapa sawit ini. Hal inilah yang menyebabkan saat ini Indonesia menjadi penghasil utama minyak sawit dunia (lihat Gambar 1), yang memproduksi lebih dari 44% minyak sawit dunia. Karena itulah maka, bagi Indonesia, minyak sawit sering didengungkan sebagai komoditas unggulan nasional. Minyak yang diproduksi dari buah kelapa sawit telah terbukti mempunyai karakteristik unik yang unggul dibandingkan dengan minyak makan lainnya. Untuk memperoleh manfaat optimal dari minyak sawit sebagai komoditas unggulan tersebut, konsumen perlu memahami apa saja sifat-sifak unik dan unggul dari minyak sawit ini.
1. Minyak sawit telah lama dikenal sebagai minyak yang aman
Tanaman ini telah dikenal sebagai penghasil minyak sawit, minyak alami yang telah dikonsumsi manusia sejak lama.rkeologi yang ditemukan di Abydos , Mesir, memberikan gambaran bahwa minyak sawit telah digunakan sejak sekitar 5.000 tahun yang lalu. Pemakaian di negeri asalnya sendiri, diperkirakan bisa lenih lama dari itu. Sejarah penggunaan minyak sawit yang sedemikian panjang dan menyebar ke berbagai negara itu, menunjukkan bahwa minyak sawit dikenal dan dipercaya masyarakat sebagai minyak yang aman
2. Kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak utama
Berbeda dengan jenis tanaman penghasil minyak lainnya, kelapa sawit menghasilkan dua (2) jenis minyak; yang kedua-duanya bisa diproses dan diolah menjadi aneka jenis produk turunannya. Buah kelapa sawit merupakan buah yang kaya dengan minyak. Dalam tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari kulit dan tandan (29%), biji atau inti sawit (11%), dan daging buah (60%). Proses pengepresan (i) daging buah sawit akan menghasilkan minyak sawit kasar (crude palm oil,CPO) dan (ii) inti sawit akan menghasilkan minyak inti sawit kasar (crude palm kernel oil, CPKO); sebagaimana terlihat pada Gambar 2. Kedua jenis minyak ini; CPO dan CPKO mempunyai karakteristik kimia dan gizi unik yang berbeda. Pada prakteknya, dibandingkan CPKO, CPO lebih banyak diproses lanjut menjadi minyak goreng, yang sering disebut sebagai minyak sawit.
3. Minyak sawit mempunyai aplikasi yang sangat luas
Minyak sawit berpotensi untuk digunakan dalam berbagai aplikasi yang sangat luas dan beragam; baik sebagai pangan, maupun untuk keperluan non-pangan. Dalam bidang pangan, minyak sawit banyak digunakan sebagai minyak goreng, shortening, margarin, vanaspati, cocoa butter substitutes, dan berbagai ingridien pangan lainnya. Aplikasi dalam bidang non-pangan juga terus berkembang, terutama sebagai oleokimia, biodiesel, dan berbagai ingridien untuk berbagai industri non-pangan, misalnya untuk industri farmasi. Namun demikian, aplikasi utamanya masih dalam bidang pangan. (lihat Gambar 3)
Berikut adalah beberapa keunggulan minyak sawit pada aplikasinya untuk keperluan
pangan:
Ø Produk Produk pangan yang diformulasikan dengan menggunakan minyak sawit akan mempunyai keawetan yang lebih baik, karena minyak sawit sangat stabil terhadap proses ketengikan dan kerusakan oksidatif lainnya. Karena alasan itu maka minyak sawit merupakan minyak goreng terbaik.
Ø Minyak sawit mempunyai kecederungan untuk mengalami kristalisasi dalam bentuk kristal kecil b′, sehingga mampu meningkatkan kinerja creaming jika digunakan pada formulasi cake dan margarin.
Ø Kandungan asam palmitat minyak sawit sangat baik untuk proses aerasi campuran lemak/gula; misalnya pada proses baking.
Ø Minyak sawit baik digunakan untuk membuat vanaspati, atau vegetable ghee, yang mengadung 100% lemak nabati; bisa digunakan untuk substitusi mentega susu dan mentega coklat.
Ø Roti yang diproduksi dengan shortening dari minyak sawit, mempunyai tekstur dan keawetan yang lebih baik. Minyak sawit juga banyak dipakai untuk produksi krim biskuit; terutama karena kandungan padatan dan titik lelehnya yang cukup tinggi.
4. Minyak sawit mempunyai komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan proporsi yang seimbang.
Komposisi asam lemak minyak sawit (Lihat Tabel 1) terdiri dari sekitar 40% asam oleat (tidak jenuh tunggal), 10% asam linoleat (tidak jenuh ganda), 44% asam palmitat (jenuh) dan 4,5% asam stearat (jenuh). Komposisi asam lemak sedemikian itu, membuat minyak sawit bersifat semi-solid, dan bisa difraksinasi untuk mendapatkan berbagai jenis minyak goreng yang ideal untuk aplikasi penggorengan tertentu, dengan stabilitas yang baik.
5. Minyak sawit dengan mudah difraksinasi menjadi fraksi cair (olein) dan fraksi padat (stearin)
Palm olein (olein sawit) bersifat cair pada suhu ruang; dengan pemakaian utama sebagai minyak goreng. Jika diperlukan, olein sawit ini bisa dicampur (blend) dengan berbagai minyak makan lainnya; sehingga olein sawit sering disebut dengan istilah ‘blending partner’. Di Jepang, misalnya, olein sawit biasa dicampur dengan minyak dedak beras, dan di Malaysia, olein sawot banyak dicampur dengan minyak kacang tanah. Sebagai minyak goreng, olein sawit dikenal sebagai minyak goreng dengan stabilitas yang tinggi; baik terhadap oksidasi atapun proses degradasi lainnya, selama penggorengan. Karena itu, olein sawit sebagai minyak goreng umumnya mempunyai umur pakai yang lebih lama dan sekaligus memberikan stabilitas oksidasi yang lebih baik pada produk hasil gorengannya.Karena alasan itu, maka minyak goreng olein sawit dianggap sebagai “the gold standard in frying” dan karena itu pula saat ini minyak goreng olein sawit adalah minyak goreng paling banyak digunakan industri. Palm Stearin (stearin sawit) bersifat padat pada suhu ruang, sering dianggap sebagai “hasil-samping” dari olein sawit. Karena itu stearin sawit umumnya mempunyai harga yang lebih rendah dibandingkan harga olein atau pun minyak sawit itu sendiri. Stearin sawit merupakan ingridien penting sebagai komponen lemak keras (hard fat) untuk berbagai produk seperti shortening, pastrydan margarin untuk produk bakeri.
6. Minyak sawit berpotensi dijadikan bahan mentah produksi specialty fatsyang bernilai ekonomi tinggi.
Selain fraksi olein dan stearin sawit, dengan pengaturan teknik dan suhu fraksinasi, maka akan bisa dihasilkan aneka ragam fraksi minyak sawit dengan karakteristik yang beragam
pula; dengan tujuan aplikasi yang tertentu pula. Salah satu teknik yang populer adalahteknik “fraksinasi dobel” untuk menghasilkan fraksi superolein dan fraksi tengah sawit (palm mid fraction). Fraksi tengah sawit ini pada aplikasinya banyak digunakan untuk proses produksi Cocoa Butter Equivalent (CBE) yang nilai ekonominya jauh lebih tinggi. PMF diperoleh dengan teknik fraksinasi aseton, yang skema umumnya diperlihatkan pada Gambar 4. PMF kemudian bisa digunakan sebagai subtrat bagi reaksi enzimatis untuk proses produksi CBE. Di pasar dunia; CBE bisa dihargai hingga mencapai US$
480/ton CBE.
7. Minyak sawit tidak mengandung asam lemak trans.
Komposisi asam lemak minyak sawit mempunyai kandungan gliserida padat yang cukup tinggi, sehingga bersifat semi-solid, dengan titik leleh berkisar antara 33ºC sampai 39ºC. Karakteristik leleh yang demikian ini menyebabkan minyak sawit bisa digunakan untuk berbagai formulasi dalam bentuk alaminya; tanpa perlu proses hidrogenisasi.
Proses hidrogenasi (terutama hidrogenasi parsial) untuk tujuan meningkatkan kepadatan suatu minyak, juga akan menyebabkan terjadinya perubahan konfigurasi asam lemak tak-jenuh dari ciske trans. Sebagaimana terlihat pada Tabel 1, kandungan asam lemak tak-jenuh transpada minyak kedelai yang mengalami hidrogenasi bisa mencapai angka 13-30%.
Telah diketahui bahwa asam lemak tak-jenuh transini mempunyai efek kesehatan yang kurang baik; sehingga jumlahnya harus diinformasikan kepada konsumen. Berbagai negara telah memberikan petunjuk kepada industri pangan untuk mengurangi pemakaian lemak atau minyak yang mengandung asam lemak trans, karena alasan kesehatan, Momentum ini tentunya memberikan keuntungan bagi kelapa sawit untuk menggantikan berbagai “partially hydrogentated fats” sebagai ingridien pada berbagai produk pangan.
8. Minyak sawit merupakan sumber alami vitamin E .
Minyak sawit secara alami merupakan sumber vitamin E yang potensial, tertutama dalam bentuk tokoferol dan tokotrienol (lihat Gambar 5).
Komponen ini merupakan zat penting dalam diet yang berfungsi sebagai antioksidan; yaitu senyawa yang mencegah oksidasi. Radikal bebas secara alami terdapat di dalam tubuh sebagai hasil metabolisme normal. Kandungan radikal bebas dapat meningkat pada kondisi stressdan kerja keras. Selain itu, radikal bebas dapat berasal dari polutan dan makanan. Radikal bebas ini berperan sebagai oksidan yang kuat bagi komponen asam-asam lemak pada membran sel. Kerusakan yang terjadi disebut sebagai kerusakan oksidatif, bisa menyebabkan penyimpangan pada fungsi sel.Tokoferol dan tokotrienol dari minyak sawit dapat berperan sebagai antioksidan alami, menangkap radikal bebas, karena itu berperan melindungi sel-sel dari proses kerusakan. Telah banyak penelitian dilakukan untuk membuktikan bahwa tokoferol dan tokotrienol bisa melindungi sel-sel dari proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti atherosclerosis dan kanker.
9. Minyak sawit kasar mengandung karotenoid (pro-vitamin .A) yang sangat tinggi
Karotenoid bisa berfungsi ganda; yaitu sebagai antioksidan dan sumber vitamin A bagi tubuh. Minyak goreng sawit yang beredar di pasaran telah mengalami proses pemurnian dan pemucatan, sehingga kandungan karotenoidnya telah turun dengan tajam. Karena itu perlu diperkenalkan ke konsumen, Minyak Sawit Merah yang diproduksi dengan teknik permurni-an khusus tidak menyebabkan hilangnya karotenoid.
Tabel 2. Kandungan vitamin A (Ekivalen Retinol) pada
berbagai produk pangan
Jenis Bahan Pangan ug Ekivalen Retinol /100 g
Bahan bisa dimakan
Jeruk 21
Pisang 50
Tomat 130
Wortel 400
Minyak sawit merah
(refined) 5000
Minyak Sawit kasar (CPO) 6700
10. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa minyak sawit mempunyai pengaruh positif bagi kesehatan.
Dengan karakteristik unik yang dimilikinya; terutama dalam hal potensi kandungan vitamin E dan karotenoid, serta tidak mengandung asam lemak trans, maka berbagai penelitian telah banyak yang menunjukan adanya manfaat kesehatan dari penggunaan minyak sawit. Penggunaan minyak sawit merah, misalnya, telah terbukti efektif meningkatkan status vitamin A pada anak-anak dan ibu-ibu. Dalam aplikasinya sebagai ingridien pangan, maka penelitian Sundram et al. (2003) yang dilaporkan pada Eur J Nutr, 42:188-194 menunjukkan bahwa minyak sawit merupakan pilihan lebih sehat daripada minyak yang mengalami hidrogenasi sebagian (partially hydro genated).
Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak masak, minyak industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Perkebunannya menghasilkan keuntungan besar sehingga banyak hutan dan perkebunan lama dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit. Indonesia adalah penghasil minyak kelapa sawit terbesar di dunia. Di Indonesia penyebarannya di daerah Aceh, pantai timur Sumatra, Jawa, dan Sulawesi.
Pemerian botani
African Oil Palm (Elaeis guineensis)
Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar serabut tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga terdapat beberapa akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk mendapatkan tambahan aerasi.
Seperti jenis palma lainnya, daunnya tersusun majemuk menyirip. Daun berwarna hijau tua dan pelepah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya agak mirip dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam. Batang tanaman diselimuti bekas pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun pelapah yang mengering akan terlepas sehingga penampilan menjadi mirip dengan kelapa.
Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon (monoecious diclin) dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan memiliki bentuk lancip dan panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar.
Tanaman sawit dengan tipe cangkang pisifera bersifat female steril sehingga sangat jarang menghasilkan tandan buah dan dalam produksi benih unggul digunakan sebagai tetua jantan.
Buah sawit mempunyai warna bervariasi dari hitam, ungu, hingga merah tergantung bibit yang digunakan. Buah bergerombol dalam tandan yang muncul dari tiap pelapah. Minyak dihasilkan oleh buah. Kandungan minyak bertambah sesuai kematangan buah. Setelah melewati fase matang, kandungan asam lemak bebas (FFA, free fatty acid) akan meningkat dan buah akan rontok dengan sendirinya.
Buah terdiri dari tiga lapisan:
Eksoskarp, bagian kulit buah berwarna kemerahan dan licin.
Mesoskarp, serabut buah
Endoskarp, cangkang pelindung inti
Inti sawit (kernel, yang sebetul]]nya adalah biji) merupakan endosperma dan embrio dengan kandungan minyak inti berkualitas tinggi.
Kelapa sawit berkembang biak dengan cara generatif. Buah sawit matang pada kondisi tertentu embrionya akan berkecambah menghasilkan tunas (plumula) dan bakal akar (radikula).
Syarat hidup
Habitat aslinya adalah daerah semak belukar. Sawit dapat tumbuh dengan baik di daerah tropis (15° LU - 15° LS). Tanaman ini tumbuh sempurna di ketinggian 0-500 m dari permukaan laut dengan kelembaban 80-90%. Sawit membutuhkan iklim dengan curah hujan stabil, 2000-2500 mm setahun, yaitu daerah yang tidak tergenang air saat hujan dan tidak kekeringan saat kemarau. Pola curah hujan tahunan memengaruhi perilaku pembungaan dan produksi buah sawit.
Tipe kelapa sawit
Kelapa sawit yang dibudidayakan terdiri dari dua jenis: E. guineensis dan E. oleifera. Jenis pertama yang terluas dibudidayakan orang. dari kedua species kelapa sawit ini memiliki keunggulan masing-masing. E. guineensis memiliki produksi yang sangat tinggi dan E. oleifera memiliki tinggi tanaman yang rendah. banyak orang sedang menyilangkan kedua species ini untuk mendapatkan species yang tinggi produksi dan gampang dipanen. E. oleifera sekarang mulai dibudidayakan pula untuk menambah keanekaragaman sumber daya genetik.
Penangkar seringkali melihat tipe kelapa sawit berdasarkan ketebalan cangkang, yang terdiri dari
Dura,
Pisifera, dan
Tenera.
Dura merupakan sawit yang buahnya memiliki cangkang tebal sehingga dianggap memperpendek umur mesin pengolah namun biasanya tandan buahnya besar-besar dan kandungan minyak per tandannya berkisar 18%. Pisifera buahnya tidak memiliki cangkang, sehingga tidak memiliki inti (kernel) yang menghasilkan minyak ekonomis dan bunga betinanya steril sehingga sangat jarang menghasilkan buah. Tenera adalah persilangan antara induk Dura dan jantan Pisifera. Jenis ini dianggap bibit unggul sebab melengkapi kekurangan masing-masing induk dengan sifat cangkang buah tipis namun bunga betinanya tetap fertil. Beberapa tenera unggul memiliki persentase daging per buahnya mencapai 90% dan kandungan minyak per tandannya dapat mencapai 28%.
Untuk pembibitan massal, sekarang digunakan teknik kultur jaringan.
Hasil tanaman
Minyak sawit digunakan sebagai bahan baku minyak makan, margarin, sabun, kosmetika, industri baja, kawat, radio, kulit dan industri farmasi. Minyak sawit dapat digunakan untuk begitu beragam peruntukannya karena keunggulan sifat yang dimilikinya yaitu tahan oksidasi dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut oleh bahan pelarut lainnya, mempunyai daya melapis yang tinggi dan tidak menimbulkan iritasi pada tubuh dalam bidang kosmetik.
Bagian yang paling populer untuk diolah dari kelapa sawit adalah buah. Bagian daging buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku minyak goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan baku margarin.
Minyak inti menjadi bahan baku minyak alkohol dan industri kosmetika. Bunga dan buahnya berupa tandan, bercabang banyak. Buahnya kecil, bila masak berwarna merah kehitaman. Daging buahnya padat. Daging dan kulit buahnya mengandung minyak. Minyaknya itu digunakan sebagai bahan minyak goreng, sabun, dan lilin. Ampasnya dimanfaatkan untuk makanan ternak. Ampas yang disebut bungkil inti sawit itu digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan makanan ayam. Tempurungnya digunakan sebagai bahan bakar dan arang.
Buah diproses dengan membuat lunak bagian daging buah dengan temperatur 90 °C. Daging yang telah melunak dipaksa untuk berpisah dengan bagian inti dan cangkang dengan pressing pada mesin silinder berlubang. Daging inti dan cangkang dipisahkan dengan pemanasan dan teknik pressing. Setelah itu dialirkan ke dalam lumpur sehingga sisa cangkang akan turun ke bagian bawah lumpur.
Sisa pengolahan buah sawit sangat potensial menjadi bahan campuran makanan ternak dan difermentasikan menjadi kompos.
Sejarah perkebunan kelapa sawit
Kelapa sawit didatangkan ke Indonesia oleh pemerintah Hindia Belanda pada tahun 1848. Beberapa bijinya ditanam di Kebun Raya Bogor, sementara sisa benihnya ditanam di tepi-tepi jalan sebagai tanaman hias di Deli, Sumatera Utara pada tahun 1870-an. Pada saat yang bersamaan meningkatlah permintaan minyak nabati akibat Revolusi Industri pertengahan abad ke-19. Dari sini kemudian muncul ide membuat perkebunan kelapa sawit berdasarkan tumbuhan seleksi dari Bogor dan Deli, maka dikenallah jenis sawit "Deli Dura".
Pada tahun 1911, kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial dengan perintisnya di Hindia Belanda adalah Adrien Hallet, seorang Belgia, yang lalu diikuti oleh K. Schadt. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Luas areal perkebunan mencapai 5.123 ha. Pusat pemuliaan dan penangkaran kemudian didirikan di Marihat (terkenal sebagai AVROS), Sumatera Utara dan di Rantau Panjang, Kuala Selangor, Malaya pada 1911-1912. Di Malaya, perkebunan pertama dibuka pada tahun 1917 di Ladang Tenmaran, Kuala Selangor menggunakan benih dura Deli dari Rantau Panjang. Di Afrika Barat sendiri penanaman kelapa sawit besar-besaran baru dimulai tahun 1910.
Hingga menjelang pendudukan Jepang, Hindia Belanda merupakan pemasok utama minyak sawit dunia. Semenjak pendudukan Jepang, produksi merosot hingga tinggal seperlima dari angka tahun 1940.
Usaha peningkatan pada masa Republik dilakukan dengan program Bumil (buruh-militer) yang tidak berhasil meningkatkan hasil, dan pemasok utama kemudian diambil alih Malaya (lalu Malaysia).
Baru semenjak era Orde Baru perluasan areal penanaman digalakkan, dipadukan dengan sistem PIR Perkebunan. Perluasan areal perkebunan kelapa sawit terus berlanjut akibat meningkatnya harga minyak bumi sehingga peran minyak nabati meningkat sebagai energi alternatif.
Beberapa pohon kelapa sawit yang ditanam di Kebun Botani Bogor hingga sekarang masih hidup, dengan ketinggian sekitar 12m, dan merupakan kelapa sawit tertua di Asia Tenggara yang berasal dari Afrika.
